Filets de sole à la Ritz

Histoire de la recette
Recette du Bar Maritime, de l'hôtel Ritz Carlton dans Montréal Cuisine 1982.

Rendement :
2 portions

Ingrédients
2 soles de Douvres en filets
120 g (4 oz) de duxelles de champignons
2 échalotes hachées
125 ml (1/2 tasse) de vin sec
375 ml (1 1/2 tasse) de crème (légère)
1 jaune d'oeuf

Préparation
Former un turban avec les filets de sole et les garnir de duxelles de champignons. Dans un plat bien beurré et allant au four, mettre les échalotes hachées, les soles, le poivre et mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition et finir de cuire au four 190 °C (375 °F), de 7 à 8 minutes. Retirer les filets du plat et garder au chaud.

Ajouter 1 tasse de crème légère  au bouillon et laisser réduire sur feu doux d'un bon tiers. Assaisonner de fines herbes  au goût et lier légèrement avec un peu de beurre manié - farine délayée avec un peu de beurre fondu. (sans sel).

Au dernier moment et hors du feu, ajouter à la sauce le jaune d'oeuf délayé avec la 125 ml (1/2 tasse) de crème légère. Bien mêler.

Napper les filets avec la sauce. Donne 2 portions.

Note : La sauce sera peut-être un peu liquide car dans la recette originale, c'est de la crème à 35% qui est prévue.

Duxelles:  La duxelles et non duxelle, comme généralement orthographiée de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.

Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée. (Wikipédia)