Bouillabaise québécoise

Note : J''ai enlevé le sel de la recette.  
Pour les insuffisants rénaux et les dialysés, si votre phosphore est haut, ce n'est pas le temps de faire cette recette.  Pour ceux qui la feront, n'oubliez pas de faire tremper vos légumes dans 10 fois leur volume d'eau pendant 3 heures afin d'enlever le potassium.

Bouillabaise québécoise
500 astuces pour cuisiner comme les pros, Les Éditions Transcontinental
Photo : Alain Sirois

Préparation :
30 min
Cuisson :
20 min
Portion : 4

Ingrédients

2 c. à tab (30 ml) d'huile d’olive
1 oignon haché
1 poireau, la partie blanche seulement, coupé en tranches fines
3 gousses d’ail hachées finement
2 branches de céleri hachées
2 carottes coupées en tranches
1 1/2 t (375 ml) de tomates en dés, égouttées
1 t (250 ml) de vin blanc sec
3 t (750 ml) de fumet de poisson (non salé)
3 brins de persil italien frais
1 feuille de laurier
1 pincée de filaments de safran
20 oz (625 g) de filets de poisson blanc à chair ferme (morue ou autre), coupés en cubes de 1 1/2 po (4 cm)
8 gros pétoncles
12 grosses crevettes, décortiquées et déveinées
rouille (voir recette)
8 croûtons de pain baguette
2 c. à tab (30 ml) de persil italien frais, haché
poivre noir du moulin et fines herbes de votre choix

Pour une note encore plus festive, ajouter quelques morceaux de homard des Îles-de-la-Madeleine.

Rouille
Donne environ 1/3 t (80 ml)

2 c. à tab (30 ml) de mie de pain frais émiettée
2 gousses d’ail coupées en morceaux
1/4 c. à thé (1 ml) de piment de Cayenne
1/4 t (60 m) d'huile d’olive

1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon, le poireau, l’ail, le céleri et les carottes et cuire, en brassant de temps à autre, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli.
2. Ajouter les tomates, le vin blanc, le fumet de poisson, les brins de persil, le sel, la feuille de laurier et le safran et mélanger. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 minutes.
3. Ajouter le poisson et laisser mijoter pendant 5 minutes.
4. Ajouter les pétoncles et les crevettes et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette (ne pas trop cuire). Poivrer.
5. Au moment de servir, déposer une cuillerée de rouille sur chaque croûton. Répartir la bouillabaisse dans les bols et parsemer du persil haché. Garnir chaque portion de deux croûtons.

Rouille

Dans un mortier, à l’aide d’un pilon, écraser ensemble la mie de pain, l’ail,  et le piment de Cayenne jusqu’à ce que le mélange forme une pâte (au besoin, ajouter un peu de bouillon de la bouillabaisse pour obtenir une texture plus homogène). Mettre la pâte d’ail dans un petit bol. À l’aide d’un fouet, incorporer l’huile en filet et fouetter sans arrêt pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la rouille ait épaissi et pâli. (La rouille se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)