Escalopes de Saumon au vinaigre balsamique, caramélisé au sirop d'érable

Note : C'est une recette de Jean Soulard que j'ai adaptée pour les insuffisants rénaux et les dialysés qui ne doivent pas manger de sel et éviter le potassium.  J'ai donc fait tremper les pommes de terre pendant 3 heures pour enlever du potassium.  J'ai aussi enlevé la fleur de sel de la recette et je l'ai remplacée par des fines herbes.  Le vinaigre balsamique caramélisé fait oublier l'absence de sel.  C'est une excellente recette et je suis sûre que Jean Soulard ne m'en voudra pas de l'avoir modifiée.

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Santé : poisson de mer ou de rivière – le saumon est un poisson gras. Il contient des acides gras poly-insaturés de la série des Oméga 3 et Oméga 6, très bénéfiques au système cardio-vasculaire.  À quantité égale, le sirop d’érable contient moins de calories et renferme plus de minéraux que le miel.

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson  : 15 minutes

454 g (16 oz) de filet de saumon coupé en 8 escalopes
 de 6 mm (¼ de po) d’épaisseur
300 g (10 oz) d’épinards lavés et équeutés
30 g (1 oz) d’échalotes hachées
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
240 g (8 oz) de pommes de terre ratte
Des fines herbes et du poivre concassé

Vinaigre balsamique caramélisé
125 ml (½ tasse) de vinaigre balsamique
60 ml (¼ de tasse) de sirop d’érable
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

1. Préparer le vinaigre balsamique caramélisé : réduire à feu doux le vinaigre et le sirop d’érable jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. Retirer du feu et ajouter l’huile d’olive. Réserver.
2. Cuire les pommes de terre ratte. Dans un premier temps, les plonger dans de l’eau pendant environ 3 heures pour enlever le potassium.. Les plonger ensuite dans l'eau bouillante pendant 10 minutes et jeter l'eau.  Rafraîchir.  Couper les pommes de terre en deux sur le sens de la longueur. Terminer la cuisson dans une poêle avec un filet d’huile. Bien rissoler.
3. Faire tomber les épinards dans une poêle en faisant d’abord suer les échalotes avec de l’huile d’olive. La cuisson doit être rapide.
4. Préparer le saumon : faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Y déposer les escalopes et faire saisir une vingtaine de secondes de chaque côté.
5. Pour dresser, déposer les épinards au fond de chacune des assiettes. Ajouter les escalopes de saumon et répartir les pommes de terre ratte autour. Verser ensuite le vinaigre balsamique caramélisé sur le poisson. Assaisonner de fines herbes et de poivre concassé.

Source : Soulard Santé

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 La pomme de terre « Ratte » est petite, de forme allongée et sa chair ferme a un léger goût de noisette. Délicieuse en accompagnement ou en salade, sa texture ferme permet aussi de la trancher facilement, d'en faire des cubes, des lanières ou des juliennes. On l'utilise d'ailleurs souvent en restauration. Bien brossée, elle se consomme entière, cuite à la vapeur ou à l'eau bouillante salée. Lorsqu'elle est consommée avec la pelure, c'est une excellente source de fibres tout en offrant une très bonne valeur nutritive.